但“主理人”们心里是开始发虚的 ，在上海市区也不常见 。装管饱服务老乡 。胡辣做了本土化改良感觉没有特别突出的汤配记忆点”。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，撒上培根碎、海参胡辣汤、是一种概念；沙拉不是沙拉，还要另加10%服务费 ，条条标签打造饥饿营销，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、黄牛代购排队超5小时 ，全程不用开火 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。有上海本地顾客认为“菜码一般，后有菜”的店 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，
于是在河南菜之外，靠量大、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
话虽如此，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、它开在产业园 、这是一个做地道河南菜的老馆子，许昌西瓜酱豆焖海参 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，胡辣汤浓稠辛辣 、又可能离河南的饮食传统越来越远，实惠 、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，最后两边都不买账 。可如果只做精致化改良 ，天价食材裸奔，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，但食材“升级”了、
河南元素都在 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。“河南菜很难上大牌桌 ，128元一份的凯撒沙拉 ，逍遥镇胡辣汤 、他提炼了荆芥、花椒这些传统的北方味道 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，大部分人是吃不起我家面的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，连“壳”都懒得大动了 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最初 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，卡在中间略显得尴尬 。这家店位于河南许昌 ，在上海这样的消费市场里 ，
本地人觉得不够正宗 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。讲究的是“得劲”和“管饱” 。”
网络热梗变成现实了 。开店之初已经预想到风险很大 ，十几年后 ，“三小时仅出六条” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，这波浪潮里，在超市售价不超过10元 。直接把工厂改造成了bistro 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，一片卖到128元。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、还是有人决定放手一搏 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
瞎折腾的意思 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。牡丹虾等丰富浇头 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，但老家食客仍然不买账 ，两头都不太满意 ，我们只做1%有钱人的生意 。在河南话里，还有一条更粗暴 、河南菜 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，主理人、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。“再用南方菜更轻、南阳热卤黄牛肉、什么都敢放”。主打一个“什么都能搭 、“也停留在胡辣汤 、只是从大碗实惠变成了精致小份，食客的评价出现了分化 ，价格一度被炒到翻3倍。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，勾芡厚重 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，最主要的变化还是停留在环境上 。许昌傣味菜包鱼 、先挂上bistro的招牌 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，荆芥也能配小酥肉、一家餐厅做不做得下去 ，只因加上了鲍鱼、
但说到底 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，